ayx推荐:第一批吃到「江西小炒」的打工人怀疑自己被骗了

ayx sports:

  实惠的江西小炒被誉为“预制菜克星”“打工人之光”，人们呼吁它开到自家楼下。但当江西小炒的门店高速扩张至4.6万家、开到更多省份，“预制江西小炒”的质疑开始出现。

  前两天，王嘉尔发布的一组拍摄于赣州某餐馆的照片，让江西小炒在社交平台上又引发了一场小范围热议。

  因为他拍摄的照片中出现了储存着菜肉鱼deng的大冰柜，还有炉灶上烧着菜的高压锅，一些网友看了后调侃“这是去人家后厨了吗”。

  江西网友则解释称，大冰柜是江西小炒的特色，里头都是餐馆老板当天买回来的新鲜食材，客人直接对着冰柜里的原材料点菜。

  有时候你能点什么菜，取决于老板早上在菜市场抢到了什么，其最 大特点是猛火现炒现烧，这也是江西小炒去年走红的根本原因之一。

  由于地缘近、打工人聚集，江西小炒门店原本集中开在江浙沪地区，走红后被呼吁开到全国：毕竟不愿再吃微波炉加热的料理包外卖的打工人，有哪个不想下班后吃上一口刚出锅、鲜香热辣的炒菜？

  过去近两年内江西小炒的确在不断扩张，据11月12日江西省商务厅在新闻发布会上的介绍，全国已有超4.6万家江西小炒门店。

  社交平台上，一些网友走进新开的、有些还需要排队的江西餐馆后，怀疑自己进了一家“假江西小炒”。

  疑虑大多分布在在两方面，一是并未在店里看到网上同款、可以自由选择食材的大冰柜，餐厅提供的是标准点菜菜单。

  二是餐厅人均消费基本上在七八十元，虽然不贵，但也与江西小炒爆火时备受讨论的“素菜十几元一盘、肉菜二十元一盘”的价格有一定差距。

  就餐体验似乎与到常规川湘餐馆吃饭时没有过大差异，不少网友因而怀疑自己是不是碰上了不正宗的江西小炒。

  不少网友都把“大冰柜”视为江西小炒食材新鲜的标识。（图/小红书网友@困困午睡 @唯有）

  账号@餐里眼研究院曾做过消费者选择江西小炒的理由统计，其中香辣下饭、锅气足等口味因素占比最高，为38%，食材新鲜度、现点现炒非预制的模式占35%，价格性价比占18%。

  不难看出，现炒锅气是江西小炒吸引人的核心，但这一点也在一些吐槽帖中受到了质疑。

  一些网友在商场内的江西小炒连锁餐厅就餐时，下单几分钟后餐厅便已上菜，但菜品温度只能算温热，不像是猛火爆炒后还蒸腾着热气的状态。

  他们因此怀疑端上来的是微波炉或蒸炉加热后的料理包：“难道江西小炒也已经被预制菜攻陷？”

  尽管评论区内有网友称自己在餐厅出餐口瞥见过里头有好几个厨师“锅铲摇出了残影”、正在现炒，觉得该情况更可能是此前有其他桌点了一样的菜，厨师一锅多炒了几份。

  但这些讨论难以彻底冲散社交平台上有关江西小炒的疑云，一部分人认为如果菜是现炒的，那也许问题出在了餐厅的出品水准上。

  以上疑虑的共同点，在于“线下吃到的江西小炒，和网上刷到的江西小炒似乎不一样”。

  而造成这一问题的原因，或许还得追溯到江西小炒最早爆火时存在的一些概念误差。

  网络上最早走红、也最 具影响力的江西小炒门店，指的是无数开在街边、被起名为“xx江西小炒”“赣x小炒”“江西土菜馆”等的小餐馆。

  店内墙面上往往贴着密密麻麻、写着几十道菜的大菜单，多以小炒、清炒、辣炒等家常风味为主，再夹杂一些类似啤酒鸭、三杯鸡等的特色炖烧菜。

  只是，常去江西小炒吃饭的人才知道，墙上的菜单是虚假的，真正决定有什么可吃的还是店内陈列着菜蔬的大冰柜，菜单便是冰柜内各种食材的排列组合。

  举例而言，哪怕菜单上没有带猪肝的菜品，但只要冰柜里有新鲜猪肝，你就能让老板上一道小炒猪肝，主打一个随性。

  与此相对应的是，一些菜单上有的菜，倘若冰柜里没有对应的原材料，那就代表着老板没买到、点不了。

  这些餐馆大部分是传统夫妻店，NCBD（餐宝典）在11月初发布的《江西小炒专题研究报告》显示，至今夫妻店模式仍占江西小炒市场总量的85%。

  私人小饭馆自负盈亏、自由决定经营方式，因此发展出了“对着冰柜点菜”的灵活备菜模式，造福周边居民与上班族。

  在美食博主@盗月社食遇记几年前的一期相关视频中，博主们工作后外出找夜宵吃，走进一家江西小炒，和店内一桌客人相谈甚欢，聊到最后一位大叔甚至从冰柜搜寻了一下食材，跑后厨借锅灶给博主们临时炒了一道辣菜尝尝。

  因此严格来说，热搜上的“江西小炒”并不是一种菜系，它更像是一种经营模式，是对以江西多种家常小炒类菜品为主的餐馆的统称，相当于赣菜体系餐馆下的一个分支。

  但问题是，私人夫妻店的经营模式难以大规模地跨省扩张，因此很多外地网友所体验的并不是街边夫妻店，而是江西小炒爆火浪潮中涌现出的一批品牌连锁店。

  举例而言，成立于2024年6月的小江溪江西菜，不到一年门店数已经突破100家，遍及25个省市。田耕记与赣乡野自2024年3月起启动连锁化布局，当前门店数量均已突破50家。

  严格来说，这批品牌店都属于赣菜、也大多数都以“现炒”为主要卖点，可以被称为江西小炒，但在经营方式上与最初走红的街头夫妻小店大不相同。

  以现代餐饮竞争的角度来看，江西小炒存在厨师依赖度高、管理模式粗糙等问题。

  一道菜好吃与否全看厨师水平，传统夫妻店顾客对着冰柜随意点菜的模式能成立，主要靠的是厨子拥有多年炒菜经验、能随机应变。

  这一特点固然富有烟火气，但也成为了赣菜规模化发展的阻力，江西小炒在很久内处于“有品类无品牌”的困境中，与早期的沙县小吃、兰州拉面很相似。

  因此当连锁品牌入局江西小炒，标准化成为了扩张发展的首要命题，要有标准菜单与标准口味。

  据江西商报报道，小江溪江西菜、赣乡野江西菜等品牌尝试将“厨师经验”转化为“标准流程”，把食材选择、调料配比、烹饪时长等关键环节量化，以此实现菜品口味的稳定复制，为连锁化扩张打下根基。

  以上举措的确有效推动了赣菜的崛起，美团多个方面数据显示，2024年江西菜订单量同比增速高达42%，超越贵州菜、徽菜、本帮菜，位列全国第 一。

  但同时，江西小炒的标准化也带来了消费者们的朴素困惑——商场里吃到的江西小炒，和网上刷到的不一样。

  尽管这一困惑本质上源于传播过程中的概念混淆，许多网友并不知道江西小炒不只有夫妻店模式，连锁品牌店也是江西小炒的一部分。

  但它同时也带来思考——如果江西小炒走红的原点，是街边小店烟火气、锅气带来的身心抚慰，那在江西菜品牌化过程中，这些特点或许应该成为被关注、被尽可能保留或重现的重心。

  好厨师成就的好口味如何复现？连锁精致门店里怎么让顾客们感受到现炒锅气？如今正在兴起、能直接看到后厨锅灶情况的透明厨房会不会成为解法？

  都在通过打造做菜、出餐流程标准化的龙头连锁品牌，加入现代餐饮市场的厮杀。湘菜跑出了费大厨、潇湘阁，川菜跑出了眉州东坡、陶然居等等。

  2010年前后，中央厨房模式在国内落地，并在连锁餐饮领域迅速普及。清洗机、切菜机、炒菜机、包装机等设备组成了中央厨房工厂的生产线。

  产出的成品或半成品被冷链运输到各个门店，餐厅员工只需要把处理好的食材简单加热或烹饪就能上菜，大厨成为中央厨房链条中被抹去的一环。

  餐饮不再要消耗多年培养手艺了得的大厨师，也不必再担心大厨跳槽会带走独门风味，更不需要过多的担心扩张过程中的人手问题。

  数年前华映资本的合伙人曾透露，他们投资餐饮企业的原则之一是要投资标准化餐饮，“中餐有厨师的”他们都不投。名噪一时的新东方烹饪学院，近几年传出招生数量波动下滑的新闻。

  然而时过境迁，当预制菜成为舆论漩涡中的危险词，锅气成为消费的宠儿，“如何恢复现炒”又成为了让现代餐饮品牌们头疼的问题。

  一批品牌下注于智能炒菜机器人。今年7月，京东的“七鲜小厨”项目落地，主打小炒、小吃、盖饭等现炒现做菜品，门店里配备了4个由京东参投的美膳狮炒菜机器人。锅圈食品也宣布明年将开出“炒菜机器人模型”的中餐小炒门店。

  浪潮中也有江西小炒的身影，主打江西小炒的新兴品牌蓝边碗推出“机器人掌勺”的门店模型。

  不过，机器人与标准化并不是江西小炒面对传统厨师稀缺困境想到的唯 一道路。

  并不广为人知的是，总自嘲“全国打工”的江西老表们，已经靠“打工”创造出数个极 具代表性的县域产业群。

  “中国面包之乡”江西资溪，全县约4万人从事面包行业，在全国开设近1.6万家门店，面包产业年产值近300亿元，鲍师傅的创始人就出生于江西资溪。

  “中国门窗之乡”江西安义，坐拥70%的全国门窗销售市场占有率，全县从事铝型材及门窗产业的有18万人。

  这两大产业群的起点，都源自“老乡带老乡”模式，一批人做成功后带动家乡更多人投入。资溪人从开街边面包店起家，安义人从在各地进行门窗安装起家，逐步产生集群效应，催动了当地上下游产业链的发展与完整。

  据人民网报道，长三角地区超过万家的江西小炒，经营主体60%以上为江西乐平人，从业人数超5万人，其中乐平鸬鹚乡“小炒经济”年回流资金超5亿元。

  他们以“亲戚带亲戚”“朋友帮朋友”的朴素方式，在过去三十年时间内自发形成了一个巨型餐饮网络：一家江西小炒店开业后，老板会回到家乡带上三五亲友，手把手教他们炒菜技巧，帮他们开自己的店。

  我曾向一位江西小炒老板询问他们“抱团”原因，他表示就他个人餐馆而言，最初是为了压低买菜成本、控制菜品价格，他找到周边数家小炒店老板合作，与农贸供应商谈价。

  举例而言，一家小餐馆每天可能只需要几斤辣椒，自己去菜市场买只能按零售价，但如果十家店一起买，就可以用批发价格进货，让批发商统一送货。

  这种从民间自发形成的集群模式，未必不能通过规范化、组织化进行更有序的发展。

  同样以小炒闻名、有知名代表菜三杯鸡的江西宁都县，在前年向宁都技师学院追加了500万元专项资金，用于推动宁都厨师培养和推介。据相关采访，2022年以来，宁都技师学院举办了205期厨师培训，总共培养了11192名厨师。

  前文提及的江西乐平，则利用作为“江南菜乡”、拥有大批蔬菜生产基地的优势，尝试建立直达江浙沪地区的食材批发链。今年4月9日，乐平首趟“江西小炒”蔬菜配送车发往浙江金华。

  标准化的出品流程是现代餐饮行业的主要流行趋势，炒菜机器人等前沿烹饪科技的研发也或许是未来餐饮发展的大方向。

  但在这一浪潮下，江西倘若能趟出“中国厨师之乡”“小炒厨师之乡”的道路，复苏厨师现炒，未尝不是一种值得期待的可能性。